La bière en Suisse: toute une histoire… d’eau aussi

Jacques Stehrenberger
Format: A4, 88 pages, photos couleurs
Prix: CHF 35 + frais de port

 

Vous vous demanderez certainement pourquoi la bière figure dans le cadre des études sur l’eau que publient le Programme Eau 21. L’eau est au moins aussi importante que la qualité des matières premières principales entrant dans la fabrication de la bière, soit le choix des malts et des houblons. Il faut 7 à 12 litres d’eau, selon les méthodes utilisées, pour élaborer un litre de bière, dont 1,5 litre pour la fabrication et le reste pour les opérations de nettoyage et de stérilisation.

Le caractère de la bière est affecté par la qualité et les sels minéraux de l’eau qui la composent. Elle se doit d’être la plus pure possible et son importance est donc de tout premier ordre. Les premiers brasseurs recherchaient impérativement une bonne source, qu’ils protégeaient comme leur bien le plus précieux car les rivières étaient souvent polluées. Les plus anciennes brasseries se sont ainsi construites près d’un point d’eau propice, bien que l’eau captée ne fût pas toujours d’une qualité convenant bien à la bière.

Ainsi, à Plzen en Tchécoslovaquie, l’eau était très douce et parfaite pour les bières blondes, ce qui devint le type «Pilsener». À Burton en Angleterre, les eaux captées traversaient d’importantes couches de gypse (sulfate de calcium) qui favorisaient la saccharification pendant le brassage et rendait la bière blonde limpide et brillante; elles devinrent les «Pale Ale». À Munich par contre, avant les progrès de la chimie, l’eau ne convenait guère qu’aux brunes. D’ailleurs, jusqu’à la fin du XIXe siècle, la plupart des bières étaient des brunes convenant à la plupart des eaux de, sources et dont la couleur masquait bien des défauts.

De nombreux brasseurs ont aujourd’hui abandonné les sources et les puits traditionnels, à cause des risques de contamination dus souvent aux engrais ou parce que leurs sources d’origine n’étaient plus suffisantes. Ils préfèrent donc souvent l’eau du réseau urbain qu’ils peuvent traiter et y ajouter les sels minéraux nécessaires. Les bières industrielles ont donc progressivement fait disparaître la plupart des brasseries artisanales car les consommateurs s’étaient mis à apprécier de nouveaux goûts.

Enfin, pour accélérer leur développement international, les grandes brasseries ont acheté d’autres grandes brasseries, pour y brasser leurs bières, d’abord en maintenant, puis en remplaçant progressivement les marques des brasseries acquises. Pour la Suisse, ce sont donc Heineken puis Carlsberg qui contrôlent dès lors plus de la moitié de notre marché.

La Suisse, vu son pouvoir d’achat, a été très prisée par les brasseurs étrangers et a souvent été un marché test. Ainsi à la fin des années septante, vu la torpeur et le manque d’innovation des brasseurs suisses, les bons pubs vendaient de 50 à plus de 100 marques de bières étrangères, classées sur leurs cartes par pays et par type de fabrication.

Le goût pour des bières artisanales différentes s’était ancré, notamment chez les amateurs qui avaient découvert d’autres saveurs et arômes. Les bières ambrées, les blanches, celles additionnées de fruits telles que les Kriek (cerise), à la pêche ou à la framboise sont tellement différentes qu’elles sont même appréciées par un public féminin. Jusque-là, la bière était en Suisse une boisson essentiellement masculine.

Deux entretiens ont été publiés dans la brochure:

Entré dans le groupe Sibra deux ans après sa création, en 1972, Maurice Levrat, ancien directeur du marketing, connaît bien la trajectoire mouvementée des succès, heurs et malheurs du groupe brassicole fribourgeois.

Après 30 ans passés à divers échelons de la direction de Cardinal, Jean Sunier fut directeur de Sibra Holding dès sa création et jusqu’en 1977. 20 ans plus tard, l’idée de créer des micro-brasseries en Suisse romande coïncide avec l’annonce de fermeture de la Brasserie Cardinal qui l’a attristé. Natif de Genève, il a regretté que la ville soit privée de brasserie depuis la disparition de celles de St-Jean et Tivoli au début du siècle. La première des trois micro-brasseries a donc ouvert à Genève au mois d’avril 1977, suivie par celles de Lausanne et de Nyon à l’enseigne des Brasseurs.

Inspiration…